Fromagerie Tourrette : fromager et affineur

Fin 2021, René Tourrette, Fleur et Luc Ségaux, son gendre et successeur, ont inauguré au Marché-Gare de Strasbourg, leur nouvelle cave d’affinage, en face de la précédente, mais avec une surface plus que doublée. « Depuis l’ouverture de la première en 2000, notre chiffre d’affaires a été multiplié par trois et les normes sanitaires ont évolué. Nous avions vraiment besoin de plus d’espace pour faire face à notre développement », explique René Tourrette, fondateur de l’entreprise en 1988. Aujourd’hui, ses fromages sont vendus dans ses huit boutiques*, dans des corners de commerces de bouche et sur internet. Ils sont servis dans de nombreux restaurants étoilés et bien sûr dans son propre établissement strasbourgeois, célèbre pour sa « plus grosse cloche à fromages du monde ». Ils sont aussi exportés, principalement en Allemagne, Scandinavie, Suisse, Autriche, Espagne…  Secret de cette réussite ? 250 références de fromages de vache, chèvre et brebis, d’origine artisanale à 95 % et fabriquées à base de lait cru pour les trois quarts. « Nous misons sur l’authenticité des goûts. Nous connaissons personnellement les producteurs qui nous réservent leurs meules parfois jusqu’à trois ans à l’avance et nous nous assurons que le cheptel pâture en extérieur », assure le fromager. La phase d’affinage est également essentielle pour révéler toutes les saveurs d’un fromage. Elle peut durer jusqu’à 24 mois dans des conditions de température et d’hygrométrie précises. Le fromager veille particulièrement à la formation de ses vendeurs afin qu’ils puissent expliquer, par exemple, que le goût d’un même fromage varie selon les saisons. Avec sa nouvelle cave, il est désormais paré pour continuer son expansion : deux nouvelles boutiques en propre seront ouvertes en 2022 et cinq autres en partenariat en France et à l’étranger. > P.H.

* Strasbourg (rue des Tonneliers et rue du Noyer), Haguenau, Obernai, Saverne, Epernay et Montpellier

Fromagerie Tourrette
55 rue du Marché Gare à Strasbourg • 03 90 20 66 88
tourrette.com
@laclocheafromagestrasbourg
 laclocheafromage