Georges Bruck : un savoir-faire ancestral
Implantée au cœur de Strasbourg, la maison de Foies Gras Georges Bruck perpétue son savoir-faire depuis 1852. Une entreprise familiale qui fait partie des dernières à avoir gardé son indépendance.
À la tête des Foies Gras Georges Bruck depuis 2000, Vincent Heusch assure avec fierté la continuité de l’entreprise rachetée par sa famille en 1870. Représentant de la cinquième génération, il aime à parler de «fabrique». Et d’expliquer: «Nous continuons à assurer le caractère artisanal de notre fabrication, tout en nous adaptant aux goûts actuels». Dans le bâtiment de la rue Friesé, derrière la place des Halles à Strasbourg, la matière première est soigneusement sélectionnée, dénervée et travaillée à la main par huit cuisiniers de formation. Tout en préservant le goût à l’ancienne, Georges Bruck a élargi sa gamme de foies gras de canard à des produits dérivés comme les confits, les pâtés fins et autres rillettes.
Canard en fête
Entier, en bloc, en verrine, sous film plastique, le produit phare de la maison demeure le foie gras, avec 30 à 35 tonnes vendues chaque année. Les foies travaillés proviennent de canards et d’oies principalement hongrois – la Hongrie est le berceau du foie gras depuis le XVIIIesiècle, période où les maisons strasbourgeoises s’y alimentaient déjà –. L’oie (dont le goût est fin et délicat, tout en dégageant une certaine amertume) constitue 60% de la fabrication, le canard (plus giboyeux, plus fort en bouche) 40%.
Recette originelle
L’une des spécialités de la Maison Georges Bruck est le foie gras truffé et son président se targue d’être le dernier à utiliser des truffes pelées, gage indéniable de qualité. Impossible de vous donner le mélange d’épices, secret de fabrication. Un indice: on en compte une douzaine, qui confère l’identité gustative de la Maison. À noter que la recette correspondant à la recette originelle du foie gras d’oie engraissée, le «pâté de foie gras de Strasbourg» inventé par Jean-Pierre Clause, existe toujours. 300 à 400 pièces sont fabriquées chaque année, sur commande. Attention, la croûte ne se mange pas et on utilise une fourchette pour déguster le foie gras, c’en est fini du couteau! Les foies gras Bruck sont majoritairement distribués en France, dont 23% en région parisienne et 22% pour le Grand-Est, 40% partent à l’export, en Europe mais aussi en Russie, Asie, Japon, Australie… La marque se trouve dans le réseau des Cafés, Hôtels et Restaurants (CHR) haut de gamme, dans les épiceries fines, auprès des traiteurs et des grands magasins, ainsi que dans la boutique du Gourmet, rue des Orfèvres à Strasbourg. F.H.
Georges Bruck • 7, rue Friesé à Strasbourg • 03 88 32 62 62 • www.bruck-foiegras.com