petit glossaire des titres, labels et autres reconnaissances…

Le titre de Maître-restaurateur

Attribué pour une durée de quatre ans par l’État, ce titre est décerné après un audit effectué par un organisme indépendant. Il garantit une cuisine authentique, réalisée sous la responsabilité directe du restaurateur ou de son chef cuisinier ne recourant pas à des plats déjà préparés. Il reconnaît l’excellence des meilleurs professionnels et leur respect d’un certain nombre de règles en matière d’accueil, de service à table, de décoration, mais aussi d’hygiène et de sécurité. 

Conditions d’accès
Pour obtenir le titre de maître-restaurateur, le dirigeant* doit justifier du brevet professionnel, du baccalauréat professionnel ou d’une certification de niveau IV, être titulaire du CAP, du BEP ou d’une certification de même niveau associé à une expérience professionnelle de cinq ans en qualité de dirigeant d’une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration, voire de dix ans s’il n’est pas diplômé, ou encore de cinq ans d’expérience et d’activité sous le contrôle technique d’un cuisinier détenant un diplôme de niveau cinq…. Plus de 3 000 tables arborent cette distinction en France, près de 200 en Alsace.  

Crédit d’impôt : associé au titre, il permet d’investir L’Etat accompagne les chefs d’entreprise ayant obtenu le titre dans leurs efforts de modernisation et de développement de la qualité en leur accordant un crédit d’impôt à hauteur de 50 % des dépenses et dans la limite de 30 000 E, directement en rapport avec les exigences d’un titre. Soumis à l’avis des services fiscaux. Ce crédit vient d’être renouvelé jusqu’au 31 décembre 2017. « Un plus pour Jacques Eber, puisque le restaurateur peut ainsi investir dans du matériel qualitatif ».

* Deux textes législatifs publiés au JO du 28 mars 2015 modifient les conditions d'accès au titre, ainsi que certaines règles liées aux produits semi-finis, au service à table, à l'information du client et à la réalisation de l'audit.

Arrêté du 26 mars relatif aux cahier des charges du titre de maitre-restaurateur
Modifications intervenues dans le cadre de la révision du cahier des charges :

Produits de la table et composition de la carte

La cuisine est faite sur le lieu de consommation à partir de produits bruts définis conformément à l’article D-121-13-1 du code de la consommation relatif à la mention « fait maison ». Les produits semi-finis suivants doivent être exclusivement achetés auprès d’artisans ou de PME indépendantes maîtrisant leur cycle de production : les charcuteries, à l’exception des terrines et pâtés qui sont réalisés sur place, les salaisons, la saurisserie et les pains. La carte doit comporter au moins cinq produits régionaux de saison (au sens des régions administratives), hors boissons. Le composant principal de chaque plat doit être acquis frais, sauf exceptions prévues dans une liste exhaustive validée par l’administration (rédaction en cours)

Service à table et information du client
Le personnel de salle doit être composé au moins d’une personne titulaire au minimum d’un diplôme ou d’un certificat de qualification professionnelle des métiers de salles de niveau V ou justifiant d’une expérience de deux ans dans ce domaines de compétence. Une information doit être proposée à destination des personnes à mobilité réduite, si les équipements sont existants. Ce critère est sans objet en l’absence d’équipements. (mentionnée auparavant dans l’arrêté du 14/09/2007 dans les « Aménagements intérieurs »
Toutes les informations règlementaires relatives à l’hygiène, sécurité et propreté ont été supprimées.

Décret n° 2015-3418 du 26 mars 2015  Ce décret modifie la délivrance du titre de maître restaurateur. Le titre est désormais ouvert aux personnes physiques qui exercent leur activité professionnelle au sein d’un établissement de restauration commerciale. Ce décret entre en vigueur le 1^er avril 2015.

 Modification de l’article 3 – le dernier alinéa est remplacé par les dispositions suivantes :« Un audit, qui a pour objet de vérifier la conformité de l’établissement aux normes prévues dans ce cahier des charges, est réalisé aux frais de l’entreprise par l’un des organismes certificateurs qu’elle choisit parmi ceux figurant sur une liste établie par un arrêté du ministre chargé du commerce. Cet audit donne lieu à un rapport qui précise si chacun des critères énumérés dans le cahier des charges est satisfait et est assorti de conclusions motivées ». 

www.maitresrestaurateurs.com

Le référentiel « restauration traditionnelle régionale »

Cuisine favorisant les plats et les produits régionaux, service soigné, personnel attentif aux besoins des clients, service adapté aux enfants avec menu spécial, jeux, voici les caractéristiques essentielles du référentiel «restauration traditionnelle régionale» faisant l’objet d’une certification par l’organisme Certipaq.
Certipaq • 2, rue de Rome à Schiltigheim • 03 88 19 16 79

Le fait-maison

Ce label institué par décret en juillet 2014 garantit que les plats faits maison ont été entièrement élaborés sur place à partir de produits bruts et n’ayant subi aucune modification. Seuls les traiteurs ont la possibilité de préparer leur plat dans un lieu différent du lieu de vente. Il a pour objectif de distinguer les restaurateurs qui cuisinent des autres qui réchauffent des produits industriels. Par contre peuvent entrer dans la composition des plats des surgelés* (hormis les frites.)

Un label apposé à côté du (des) plat (s) Sous la forme d’un logo noir et blanc représentant une casserole au couvercle de toit de maison peut être inscrit à côté des plats figurant sur la carte ou sur la totalité de la carte. L’établissement en soi, ni le chef ne sont identifiés. Attention aux exceptions : les pommes de terre arrivées en cuisine déjà épluchées ne permettront pas l’utilisation du label, alors que les tartes réalisées avec des pâtes feuilletées crues achetées toutes prêtes pourront bénéficier du logo fait maison. Le fait-maison est attribué de plein droit aux maîtres-restaurateurs. Attention, en cas de non-respect des critères du fait-maison, les restaurateurs contrôlés par la DGCCRF seront passibles d’amende allant jusqu’à 300 000 E et deux ans de prison. On ne badine pas avec la qualité… 
www.economie.gouv.fr/fait-maison

Restaurateur de France

Ce label reconnaît le professionnalisme des restaurateurs mettant en avant les produits du terroir et leur accueil. C’est le seul reconnu pour la restauration indépendante par le secrétariat d’État au tourisme, reconnu «Qualité tourisme».

Restaurant de qualité

Cette appellation milite pour la transparence dans l’assiette qui identifie et valorise les restaurants de qualité. Elle a été lancée en 2013 par le Collège Culinaire de France présidé par Alain Ducasse et Joël Robuchon. Le label est remis aux restaurants qui prônent le fait maison, mais aussi l’hospitalité.*

Créé à l’initiative de Paul Bocuse et 15 grands chefs français, le collège culinaire de France est ouvert à tous les professionnels de la gastronomie qui partagent en France et à l’étranger les mêmes valeurs. Son objectif : représenter, promouvoir et transmettre l’identité, la tradition et l’innovation qui caractérisent la gastronomie auprès des professionnels du secteur, des politiques et du grand public. Les membres du collège culinaire de France sont sélectionnés sur dossier. Leur adhésion est payante. Ils s’engagent à respecter la charte des valeurs et publient tous les ans une liste de produits remarquables reflétant la grande diversité des métiers de la gastronomie. Après l’Ile de France et la région PACA, le Collège Culinaire de France Alsace-Champagne-Ardenne-Franche-Comté-Lorraine a été lancé à Mulhouse à l’automne 2014. Le réseau s’appuie sur 20 chefs référents et plus de 70 tables labellisées restaurant de qualité. Plus de 350 adresses sont entrées dans ce club, en font notamment partie en Alsace Marc Haeberlin, Olivier Nasti, Nicolas Stamm, Joseph Leiser, etc.
www.restaurantdequalite.fr

Cuisineries gourmandes des Provinces françaises

Fabrication totale de tous les plats cuisinés dans l’entreprise, utilisation de produits frais régionaux, traçabilité des produits, qualification obligatoire d’une personne en cuisine et en salle, menu enfant découverte gustative et menu de saveurs régionales, sont les points essentiels de la certification de services Cuisineries gourmandes. Reconnue par les Pouvoirs Publics, elle représente une solution de transparence dans le domaine de la restauration artisanale traditionnelle et une réponse au principe de sécurité alimentaire. Cette certification n’est pas représentée en Alsace.

Pour le restaurateur, cela signifie être au sommet de la qualité officielle, pour le consommateur c’est avoir l’assurance du respect d’un savoir-faire. « Cuisinerie » est le thème d’une restauration où le culte du plaisir gustatif lié à l’extraordinaire richesse de nos régions est permanent. Toutes les cuisineries gourmandes sont des vitrines vivantes de la passion pour la cuisine de nos régions. Elles sont accompagnées par des partenaires producteurs, artisans, dans la même volonté d’affirmer tous les jours un peu plus l’exception du goût français. Les restaurants certifiés cuisinerie gourmande versent une adhésion annuelle à l’association nationale, calculée en fonction du chiffre d’affaires. Elles peuvent accéder directement au titre de maître restaurateur par l’organisme certificateur Qualité France SAS, reconnu en 2008 pour réaliser l’audit externe relatif à la délivrance du titre de maître restaurateur.

Dates-clés

1997 L’association nationale « Cuisineries gourmandes des provinces françaises » met en place une certification de services dans le domaine de la restauration traditionnelle où chaque adhérent est contrôlé une fois par an par un organisme certificateur indépendant : Qualité France SAS.

1999 La certification est agréée par le Ministère du tourisme comme démarche Qualité du classement Restaurants de tourisme. 2002 Les communes peuvent acquérir le panneau « Ville gourmande » si elles ont au moins une « Cuisinerie gourmande ».

2005 La certification de services cuisine gourmande entre dans le plan qualité France mis en place par le Ministère du Tourisme et les restaurants certifiés obtiennent la marque Qualité-tourisme. 2008 L’audit Qualité-France SAS permet d’obtenir le titre de maître-restaurateur directement.

2010 Les Cuisineries gourmandes créent avec les restaurateurs de France l’association française des Maîtres-Restaurateurs avec la DGCIS et le Ministre Hervé Novelli.