UMIAMI : la première ligne d’umisation au monde

Selon une étude du 8 décembre 2023 de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), 12 % des émissions humaines de gaz à effet de serre seraient dues à l’élevage. C’est dans ce contexte que Clémence Pedraza, Martin Habfast et Tristan Maurel, trois trentenaires mus par une forte conscience écologique, ont créé Umiami, le 15 mai 2020. « Nous avons observé une tendance vers la végétalisation de l’alimentation, avec une baisse de 12 % de la consommation de viande en France en dix ans^* . Paradoxalement, l’offre en alternatives végétales se limitait aux hachés végétaux, alors que le poulet est la viande la plus consommée au monde », analyse Martin Habfast, cofondateur et growth manager. Dans l’usine Tricatel du film « L’Aile ou la Cuisse », parodie de la malbouffe industrielle, la carcasse d’un poulet est enrobée d’une pâte beigeâtre. « Autrefois dans notre catégorie de produits, la technologie prédominante était l’extrusion qui part de fibres desséchées, puis réhydratées avec des colorants et des additifs », compare Martin. Umiami a réinventé ce procédé de transformation très agressif, en le remplaçant par l’umisation, une technique unique au monde.

7500 tonnes par an

Elle consiste à utiliser les fonctionnalités naturellement présentes dans les protéines de soja et de pois, pour créer une texture fibreuse, proche de celle de la volaille, avec moins de dix ingrédients, moins de 6 % de matières grasses et plus de 20 % de protéines, sans méthylcellulose, ni colorant, ni arôme artificiel. Les végétariens, les flexitariens, les végans et même les « viandards » « retrouvent le plaisir de la viande » avec cette variante qu’ils peuvent tout aussi bien cuisiner en curry, en sauce, en sandwich, en rôti, marinée, au barbecue! Sur 14 000 m², l’un des plus gros sites européens de filets végétaux en produit 7500 tonnes par an, avec un prévisionnel de 20 000 tonnes d’ici quelques années. Grâce au soutien de nombreux partenaires financiers, dont Bpifrance (plan « France Relance 2030 »), l’ADIRA, la Région Grand Est, le Fonds européen de développement régional, Umiami a investi 38 millions d’euros dans la réhabilitation du site de Knorr avec un outil de production flambant neuf, qui répond aux normes d’hygiène en vigueur. Et elle fait désormais partie du cercle très fermé des 370 entreprises en France certifiées B Corp, de par leur impact sociétal et environnemental positif. Déjà présente dans 2 000 points de vente, auprès d’industriels et de restaurateurs en France, en Suisse, en Belgique, aux Pays-Bas, en Italie et au Royaume-Uni, la foodtech a ouvert un bureau aux États-Unis, pays du barbecue, mais aussi, on le sait moins, premier marché des substituts végétaux !

_{* Enquête réalisée par le Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie (Crédoc)}