HÔTELLERIE-RESTAURATION
LE VIOLON D’INGRES : Un oreiller qui réveille les appétits
Le chef autodidacte Paul Iacono avoue être tombé dans la cuisine à 20 ans, un peu par opportunisme et beaucoup par gourmandise ! Ce péché capital l’a notamment conduit dans les cuisines de La Cheneaudière à Colroy-la-Roche et du Buerehiesel à Strasbourg, après l’envoi de pas moins de trois CV différents pendant sept ans !
Delphine assure le service dans la salle de 16 couverts et en terrasse, tandis que Paul gère la cuisine.
STRASBOURG/67
Le restaurant Le Violon d’Ingres, qu’il a repris avec sa femme Delphine le 9 mai 2023, affichait déjà complet fin octobre pour les fêtes de Noël et début avril pour la fête des Mères. Fidèle aux préceptes d’Escoffier, malgré son jeune âge, Paul Iacono propose une cuisine d’inspiration classique, qui suit les variations saisonnières. Volaille René Meyer de Wingersheim les Quatre Bans, foie gras Hirsch de La Wantzenau, poissons d’eau douce des Sources du Heimbach, fruits et légumes Andrès de Strasbourg… : « Chez moi, vous mangerez toujours les mêmes produits (essentiellement régionaux), mais jamais cuisinés de la même manière, comme chez mamie.
L'excellence, la constance et la justesse
Du pain jusqu’à la mignardise : tout est fait maison », précise-t-il. Toutes les deux semaines, il introduit des nouveautés à sa carte. L’« Oreiller de Mademoiselle Debeauvais, petits crus de chez "Jean-Pierre Andres" » réveille à coup sûr les appétits ! Ce pâté en croûte de 12 kg, en forme d’oreiller est farci au porc truffé aux morilles et composé de plusieurs lèches de canard, volaille, ris de veau, foie gras et veau. Ce plat, qu’il a imaginé pour sustenter 60 convives à son repas de mariage, alors qu’il ne disposait ni de four, ni de frigo, devrait bientôt être décliné sous forme de variation autour de toutes les parties du canard. Loin de s’endormir sur ses lauriers, ce perfectionniste recherche l’excellence, la constance et la justesse, allant même jusqu’à traquer la petite goutte de sang sur la fibre de la viande commandée saignante par ses clients. En salle, il se nourrit volontiers de leurs critiques, « nécessaires à la remise en question de tout grand chef qui se respecte ».
Le Violon d’Ingres
1 rue du Chevalier Robert à Strasbourg
03 88 31 39 50
le-violon-dingres.com
