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« Ici, chacun sa place ! Mon fils est aux fourneaux, Frédéric s’occupe de la salle et de la cave, et moi de la gestion. Cette complémentarité nous a donné l’idée de baptiser notre établissement « L’Osmose », un nom parfaitement adapté à notre fonctionnement », assure Frédéric Botter. Mais ce mot souligne aussi l’importance accordée à l’alliance des mets et des vins. Il faut dire que chef et sommelier affichent chacun un parcours exemplaire. Formé au CEFPPA d'Illkirch, Antoine Botter est passé par le Cheval Blanc à Lembach et par d’autres établissements étoilés à Bruxelles et Lausanne. Frédéric Voné, lui, collectionne les prix. Son palmarès impressionne : demi-finaliste du meilleur sommelier de France, lauréat du Grand Prix de la Presse du Vin en 2005, sommelier de l’année en 2010… Deux mois seulement après son ouverture, le Guide Gault&Millau attribuait à L’Osmose deux toques et la note de 14/20. En 2022, The Fork (ex-La Fourchette) lui accorde 9,5/10, en se basant sur les avis certifiés de clients. Ici, pas de carte, mais des menus en trois, quatre, cinq ou six services qui évoluent chaque mois. Le chef donne libre cours à son inspiration et à sa créativité avec trois tendances marquées : la rencontre de la terre avec la mer, l’association salé/ sucré et la cuisson des viandes et des poissons en basse température. « Il ose tout, comme ce tartare de dorade à la fraise ou ces ris de veau caramélisés aux poires », s'enthousiasme son père. Les amateurs de viande se régalent de sa poitrine de porc cuite 48 heures à moins de 100 degrés, servie avec concombre, palourde, coco et shiso, une feuille aromatique japonaise. Si l’influence nippone inspire la créativité du chef, il ne s’interdit pas pour autant de resusciter de vielles recettes comme le boeuf Wellington, un filet en croûte que n’aurait pas renié l’aristocrate britannique vainqueur de Waterloo.

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Maquereau fumé à froid au bois de hêtre, panais, chocolat blanc et orange

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Menus gastronomiques à emporter

Frédéric Voné, qui veille au bien-être des convives en salle, excelle également à leur proposer deux à cinq boissons susceptibles d’accompagner leurs mets. Il peut s’agir bien sûr d’un vin soigneusement sélectionné, mais aussi d’un saké, d’un thé ou même… d’un jus de fruits ! « Il sait toujours trouver le meilleur accord possible. C’est sans doute le meilleur sommelier de France », assure Frédéric Botter. Pendant les confinements, le trio s’est essayé avec succès aux menus gastronomiques à emporter. À tel point qu’il continue encore de les proposer aujourd’hui. Il est même possible d’associer un verre de vin au plat en commandant des flacons de 10 cl. « À la Saint-Valentin 2021, nous avons préparé 150 menus à emporter et nous avons même refusé des demandes, car notre cuisine ne pouvait pas suivre au-delà », se souvient le restaurateur. En attendant une éventuelle première étoile, les trois associés ont ouvert, en novembre dernier, un restaurant « bistronomique » au centre d’Obernai. Ils l’ont dénommé « Symbiose ». Tout un programme !

Ouvert du mardi au samedi (19 h – 21 h) du mardi au jeudi (12 h - 14 h)

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Le chef Antoine Botter aime faire se rencontrer la mer avec la terre.

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Maitrise Information & Communcation - CELSA Université Paris Sorbonne Diplôme professionnel du CFPJ (Centre de Formation et de Perfectionnement des Journalistes)

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Journaliste indépendant | Initiative Strasbourg

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